Ninkasi - a Deusa da Cerveja

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Curiosidades: Cerveja e Cuspe

Os incas e algumas culturas das ilhas do Pacífico usavam o cuspe para fermentar sua cerveja. Cerveja ou Chicha foi muito importante para os festivais incas. Eles tinham grandes cervejarias dedicadas a fazer o suficiente. A receita foi algo como: pegue um grande tonel de água e deixe aquecer ao sol. Obtenha um monte de mulheres para mastigar milho até que ele vire uma pasta na boca. As mulheres, em seguida, cuspiam a polpa para a cuba de água morna e deixava descansar por algumas semanas. Depois, bastava esticar a mistura e ela está pronta para servir…

Tipos de Cervejas

1. Tipo de fermentação :

·         1.1. Cerveja de Alta Fermentação : obtida pela ação de levedura cervejeira (Saccharomyces cerevisiae) que emerge à superfície do líquido na fermentação tumultuosa (Ale).

·         1.2. Cerveja de Baixa Fermentação : obtida pela ação de levedura cervejeira (Saccharomyces uvarun) que se deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentaçào tumultuosa (Lager).

2. Teor de extrato primitivo :

·         2.1. Cerveja Fraca : quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 7,0% e menor que 11% em peso.

·         2.2. Cerveja Normal ou Comum : quando produzida a partir de mosto com teor de etrato primitivo igual ou maior que 11% e menor que 12,5% em peso.

·         2.3. Cerveja Extra : quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 12,5% e menor que 14% em peso.

·         2.4. Cerveja Forte : quando produzida a partir de mosto com teor de extrato primitivo maior que 14% em peso.

3. Cor :

·         3.1. Cerveja Clara : quando possuir cor correspondente a menos de 15 unidades EBC (European Brewery Convention).

·         3.2. Cerveja Escura : quando possuir cor correspondente a 15 ou mais unidades EBC.

4. Teor Alcoólico :

·         4.1. Cerveja sem álcool : quando seu conteúdo de álcool for menor ou igual a 0,5% em peso.

·         4.2. Cerveja de baixo teor alcoólico : quando seu conteúdo for maior que 0,5% e menor que 2,0% em peso.

·         4.3. Cerveja de médio teor alcoólico : quando seu conteúdo for igual ou maior que 2,0% e mnor que 4,5% em peso.

·         4.4. Cerveja de alto teor alcoólico : quando seu conteúdo for igual ou maior que 4,5% e menor que 7,0% em peso.

Cervejas Sem Álcool

A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura específica e sob condições controladas do seu metabolismo celular.

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa.

Pasteurização – processo térmico, no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60 °C e posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto.

Graças a esse processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses após a fabricação.

Filtração – eliminação de partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante.

Maturação – Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador é enviada aos tanques de maturação onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente 0°C.

Fermentação – A descrição tradicional do processo de fermentação em cervejarias é a conversão processada pela levedura (fermento) de glicose em etanol e gás carbônico, sob condições anaeróbicas. Está conversão se dá com a liberação de calor.

C6H12O6 à 2C2H5OH + 2CO2 + calor

Malteamento – fabricação do malte

É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada, além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos

Aditivos de Fabricação

• Antioxidantes
• Estabilizantes
• Acidulantes
• Antiespumantes

Leveduras - são utilizadas na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool.

A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem o mesmo trabalho (transformar açúcar em álcool e gás carbônico), porém o sabor obtido de uma cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e sabor amargo característicos da cerveja.

Malte - é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais.

Água - é a matéria-prima, mais importante para a fabricação de cerveja.

Como fazer?

Equipamento Necessário
- Moinho
- 3 Caldeirões de 30 litros com válvula
- 5 Metros de Mangueira Atóxica
- Bomba para circular Mosto
- 2 Baldes em material atóxico ou inox cônico (Fermentador/Maturador) com válvula
- Válvula Airlock
- Rolha em Silicone para Válvula Airlock
- Densímetro
- Proveta
- Garrafas de Cerveja
- Tampinhas
- Tampadora de Garrafas
- Iodo
- 5 metros de cano de cobre (chiller)
- Areador de Mosto
- Filtro Bacteriano

Como Fazemos

O processo a seguir é utilizado por nós a cerca de 7anos. Com ele é possível fazer qualquer tipo de cerveja desde que se tenha os ingredientes necessários.

Iremos aqui demonstrar o processo de maneira simplificada afim de atender as dúvidas freqüentes de nossos clientes. O método integral será tema de treinamento. Quer saber mais? Clique aqui.

Então Vamos Lá
Para esta receita de 20 litros aproximadamente utilizaremos:
- 4,5 kilos de Malte Pilsen
- Fermento
- Lúpulo
- Água de boa qualidade, filtrada e livre de Cloro.

Colocamos em um caldeirão cerca de 28 litros de água para aquecimento. Não deixe ferver pois a temperatura que queremos chegar inicialmente é 65graus Célsius.

Trituramos o Malte.

Colocamos este malte moído na Tina de Clarificação juntamente com a água já aquecida a 65 graus C.

Agora começa todo o processo de cozimento do malte. Existem presentes nesta mistura algumas enzimas que irão trabalhar. Cada uma trabalha com uma temperatura ideal diferente. Cada uma faz um tipo de trabalho diferente. O segredo de uma boa cerveja começa aí. Qual temperatura usar? Quanto tempo?

Nesta etapa estaremos trabalhando da seguinte forma:
- 65°C por 90 minutos
Faça a utilização da Bomba para clarificar o mosto.

Com o fogo aceso controle a temperatura para que fique dentro da escala que falamos a pouco. Obs.: a água que restou no outro caldeirão deverá seguir as temperaturas também.

De tempos em tempos meça a densidade deste cozimento. Hoje trataremos de deixar a densidade em 1,040. Observe que quanto mais quente a água menos densa a mesma por isto utilize uma tabela de correção do densímetro para saber qual a densidade real.

Faça o teste do iodo.

Observe que o suco sai quase límpido. Não precisará ter muito trabalho depois para filtrar a cerveja.

Bem, agora você vai tirar os dois caldeirões do fogão e colocar o outro com o mosto já filtrado. Este líquido terá a textura um pouco mais grossa e será adocicado.

Neste momento iremos fazer com que este mosto ferva. Daí então iremos acrescentar o Lúpulo.

O cálculo da quantidade de lúpulo a ser adicionada não iremos comentar neste momento. Isto será assunto posterior.
Deveremos acrescentar o lúpulo. A quantidade deverá ser de aproximadamente 40 gramas de Lúpulo. (Com o tempo o cervejeiro define o que fica melhor. Se acrescenta mais ou menos lúpulo).

Ferva por 1 hora.

Quando terminar o tempo de fervura do lúpulo desligue o fogo e trasfegue este mosto lupulado para o fermentador observando-se que o lúpulo não poderá acompanhar o mosto. Ele deverá ser retirado.

Agora outra tarefa é resfriar este mosto. Você poderá fazer o resfriamento antes de trasfegar o mosto. Resfrie até aproximadamente 30 graus C.

Veja que o líquido não tem mais oxigênio. Você terá então que oxigenar esta mistura. Agora é a hora do areador de mosto trabalhar. Ligue o areador com o devido filtro de bactérias.

A ponta do Areador deverá estar submerso no mosto. Isto irá formar uma espuma que é sinal que está introduzindo ar ao mosto.

Após arear o mosto deveremos introduzir o fermento.

Tire o fermento da embalagem e o adicione em um copo com água a 25°C mais ou menos. Coloque um pouco de açúcar para ver o fermento trabalhar. Lembre-se esta água não pode ter cloro. Após alguns minutos você verá que formará uma espuma no nível superior no copo o que sinaliza que o fermento já está “acordado” e poderá ser introduzido no mosto.

Bem, agora depois de colocar o fermento no mosto você deverá tampar o fermentador colocar a válvula Airlock com a devida rolha. Todo o material deverá estar limpo e desinfetado.

Este mosto deverá ficar fermentando por cerca de 3 dias a uma temperatura entre 10°C e 21°C.

Veja que haverá o processo de decantação e então as partes sólidas do mosto ficarão na parte da baixo do balde. Após estes 3 dias você deverá transferir o líquido para o Maturador (outro balde) e esta cerveja deverá ficar lá por mais 10 dias a uma temperatura de entre 0C° e 10°C. Se você trabalhar com fermentador cônico faça então a remoção do fermento.

Haverá novamente decantação e então após estes últimos 10 dias você deverá proceder o engarrafamento.

Antes de engarrafar transfira a cerveja para um caldeirão desinfetado e acrescente açúcar para fazer o primming.

Um garrafa após outra deixando um espaço de mais ou menos 5cm para que a garrafa não estoure.

Deixe as garrafas descansando por mais alguns dias em temperatura ambiente e então sua cerveja estará pronta para consumo. Veja que até o momento você fez chopp. Se quiser pasteurizar é só colocar as garrafas submersas numa água com 60°C por 15 minutos e estará pasteurizada. Se não for o caso é apenas colocar na geladeira, deixar esfriar e saborear.

Não sei exatamente se vai ficar de acordo com seu paladar. Mas se não ficar faça uma nova receita alterando um pouco o método. Coloque menos Lúpulo, mude a variedade dele, deixe cozinhar numa temperatura diferente da que te mostramos, etc.

A verdade é única. Se fosse fácil chegar na cerveja ideal logo na primeira receita não haveria tantas variedades dela nos supermercados. Umas mais adocicadas, outras mais amargas.

O importante é saborear todas elas. Cada uma a seu estilo. No final você descobrirá que todas são excelentes, depende apenas de um ponto de vista.

(Método da Turma da Cerveja Artesanal v.3)

Fazer cerveja e muito mais que misturar alguns ingredientes, e muito mais do que isso... é prazer, satisfação e alquimia.

História da Cerveja

Há cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação, no que surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Mais tarde, a cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros, devido a natureza dos ingredientes que utilizavam: leveduras e grãos de cereais. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar.
Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. A primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária.
A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma.
A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cruzar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a França.
E foi aí que a bebida definitivamente ganhou seu nome latino pelo qual conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de cevada fermentada de “cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.
Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros. O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja.
Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades européias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água muito boa.
Com a posterior invenção de instrumentos científicos (termômetros e outros), bem como o aperfeiçoamento de novas técnicas de produção, o que bebemos hoje é uma agregação de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido.

Referência bibliográfica:
http://www.kikipedia.com
http://www.apcv.pt
http://br.geocities.com/cervisiafilia